کتاب میکروبیولوژی مواد غذایی - آدامز

کتاب میکروبیولوژی مواد غذایی به تالیف مارتین آر آدامز و موریس اموس، با ترجمه ی محمد کریم رحیمی، سعید ذاکر بستان آباد، پروانه عدیمی، مژده حاکمی والا و کسری بهروز نسب در انتشارات آییژ به چاپ رسیده است.

میکروب ‌شناسی یا همان میکروبیولوژی به دانشی اطلاق می گردد که درباره ی شکل، ترکیب، ویژگی‌ ها و بیماری ‌زایی ریزسازواره ‌ها و جانداران بسیار ریز بحث و گفت و گوهای مفصلی را ارائه می دهد. جاندارانی که بیش تر از سایرین در علم میکروبیولوژی مورد بررسی و تحلیل قرار می گیرند شامل پروکاریوت ‌ها (باکتری‌ ها)، ویروس ‌ها، و یوکاریوت ‌هایی مانند قارچ ها و تک سلولی‌ ها و پروتوزوئرها می ‌باشد. در واقع، پروکاریوت ‌ها ریزسازواره ‌هایی هستند که دی ‌ان ‌ای آن ‌ها به طور فیزیکی از سیتوپلاسم جدا نشده ‌است. به طور کلی، میکروارگانیسم ‌ها تغییرات مطلوب و هم چنین نامطلوبی در مواد غذایی پدید می ‌آورند؛ حال ازسویی دیگر نیز، تهیه ی بسیاری از فرآورده‌ های غذایی بدون کمک میکروارگانیسم‌ ها، امکان‌ پذیر نمی باشد. مولف در طول محتوای کتاب حاضر، اطلاعات کاربردی و جامعی را درباره ی میکروبیولوژی غذایی ارائه می دهد به طوری که ویروس ها تا هلمنت ها را پوشش داده و از بیماری زایی تا شیمی فیزیک را شامل می شود. این اثر جهت مطالعه ی دانشجویان میکروبیولوژی و علوم غذایی کاملا مناسب و موثر می باشد که دربرگیرنده ی 12 فصل تحت عناوین زیر می باشد؛ در ادامه برخی از آن ها را به طور مختصر تشریح می کنیم:

1. حوزه ی میکروب شناسی مواد غذایی 2. میکرو ارگانیسم ها و مواد غذایی 3. فاکتورهای موثر بر روی رشد و بقای میکروارگانیسم ها در مواد غذایی 4. میکروب شناسی نگهداری مواد غذایی 5. میکروب شناسی محصولات مواد غذایی اساسی 6. میکروب شناسی غذایی و سلامت عمومی 7. عوامل باکتریایی بیماری های منتقل شونده با غذا 8. عوامل غیر باکتریایی بیماری های غذایی 9. مواد غذایی تخمیر شده و میکروبی 10. روش های آزمون میکروبیولوژیک مواد غذایی 11. کنترل کردن کیفیت میکروبیولوژی مواد غذایی 12. مطالعات بیش تر

فصل 1 - حوزه ی میکروب شناسی مواد غذایی

میکروب شناسی علمی است شامل مطالعه ی رخدادهای مرتبط با باکتری ها، قارچ ها، تک یاخته ها و جلبک ها و اهمیت آن ها. میکرو ارگانیسم ها از شروع تا خاتمه ی زنجیره های در هم پیوسته ی غذایی، که تمامی حیات به آن ها بستگی دارد، حضور دارند که در ادامه به طور مفصل آن را تشریح می کنیم.

فصل 2 - میکرو ارگانیسم ها و مواد غذایی

غذاها به ماهیت ذاتی خود، لازم است که مغذی و قابل متابولیسم باشند و از آن ها انتظار می رود که سوبستراهای مناسبی را برای رشد و متابولیسم میکروارگانیسم ها فراهم سازند. قبل از صحبت کردن در مورد جزئیات فاکتورهای موثر در این فعالیت میکروبی و اهمیت آن ها در جابه جایی غذا در شرایط سلامت، امتحان کردن منابع احتمالی میکروارگانیسم ها به منظور فهم اکولوژی آلودگی، مفید است.

فصل 3 - فاکتورهای موثر بر روی رشد و بقای میکروارگانیسم ها در مواد غذایی

رشد میکروبی، فرایندی اتوکاتالیتیک است. یعنی بدون حضور حداقل یک سلول زنده، هیچ رشدی اتفاق نمی افتد و میزان رشد نیز متناسب با مقدار توده ی بیولوژی (زیست توده) زنده ی موجود افزایش می یابد. برای قارچ های رشته ای نیز، اصول رشد تصاعدی به کار گرفته می شود که با دراز شدن ریسه ها (هیف ها) و شاخه شاخه شدن آن ها با طول ریسه ها (هیف ها) افزایش می یابد. در ادامه ی فصل، کلیه ی فاکتورهای موثر بر روی رشد و بقای میکروارگانیسم ها در مواد غذایی معرفی شده و سپس توضیح داده می شوند.

فصل 4 - میکروب شناسی نگهداری مواد غذایی

در این فصل به استثنای فرآیند تخمیر، فنون اصلی نگهداری دیگر مواد غذایی بررسی خواهد شد. از آن جایی که تاکید مولف بر روی اثر روش های نگهداری بر میکرو ارگانیسم ها است، ویژگی های فناوری تکنولوژیکی، فقط در برخی از موارد  اشاره می شود که خوانندگان می توانند جهت آشنایی با جزئیات آن ها، به کتاب های تخصصی فنی مهندسی مواد غذایی مراجعه کنند.

 

فهرست

فصل 1 - حوزه ی میکروب شناسی مواد غذایی میکرو ارگانیسم ها و مواد غذایی ضمانت کیفیت میکروبیولوژی فصل 2 - میکرو ارگانیسم ها و مواد غذایی تنوع مسکن میکروارگانیسم ها در اتمسفر میکروارگانیسم های خاک میکروارگانیسم های آب میکروارگانیسم های گیاهان میکروارگانیسم های با منشا جانوری نتیجه گیری فصل 3 - فاکتورهای موثر بر روی رشد و بقای میکروارگانیسم ها در مواد غذایی رشد میکروبی فاکتورهای داخلی (محدودیت های سوبسترا) فاکتورهای خارجی (محدودیت های محیطی) فاکتورهای ضمنی نکات قابل پیش بینی میکروب شناسی غذایی فصل 4 - میکروب شناسی نگهداری مواد غذایی فرایندهای حرارت تابش فرآوری پاسکالیزاسیون در فشار بالا ذخیره سازی - یخچال گذاری در دماهای پایین و انجماد نگهدارنده های شیمیایی تعدیل کردن اتمسفر کنترل فعالیت آب بخش بندی کردن (کوچک کردن بسته بندی ها) فصل 5 - میکروب شناسی محصولات مواد غذایی اساسی فساد چیست؟ شیر گوشت ماهی محصولات گیاهی فصل 6 - میکروب شناسی غذایی و سلامت عمومی خطرهای مواد غذایی اهمیت بیماری های منتقل شونده با مواد غذایی (غذا زاد) میزان شیوع بیماری های غذا زاد فاکتورهای خطر مرتبط با بیماری های غذایی موفقیت متغیر و بیماری زاهای پدیدار شده جایگاه بیماری های غذایی. دستگاه گوارش: عملکرد و میکروفلورای آن بیماری زایی بیماری های اسهالی فصل 7 - عوامل باکتریایی بیماری های منتقل شونده با غذا آثروموناس هیدروفیلا باسیلوس سرئوس و دیگر گونه های باسیلوس بروسلا کومپیلوباکتر کلستریدیوم بوتولینوم کلستریدیوم پرفرنژنس انترو باکتر ساکازاکی اشرشیا کولی لیستریا مونوسیتوژنز گونه های میکوباکتریوم پلزیوموناس شیگلوئیدس سالمونلا شیگلا استافیلوکوک اورنوس ویبریو پرسینیا انتروکولیتیکا مسمومیت اسکومبروتوکسیک ماهی نتیجه گیری فصل 8 - عوامل غیر باکتریایی بیماری های غذایی هلمن ها و کرم های گرد تک یاخته ها (پروتوزوآ) جلبک های توکسین زا قارچ توکسین زا ویروس ها منتقل شونده با مواد غذایی انسفالوپاتی های اسفنجی شکل فصل 9 - مواد غذایی تخمیر شده و میکروبی مقدمه مخمرها باکتری های اسید لاکتیک فعالیت های باکتری های اسید لاکتیک در مواد غذایی مواد لبنی تخمیر شده پنیر سبزی های تخمیر شده گوشت تخمیری ماهی تخمیر شده آبجو سرکه تخمیرهای کپکی نتیجه گیری فصل 10 - روش های آزمون میکروبیولوژیک مواد غذایی ارگانیسم های معروف آزمون مستقیم روش های کشت روش های شمارش روش های جایگزین روش های سریع برای تعیین ارگانیسم ها و توکسین های اختصاصی اعتبار آزمایشگاهی فصل 11 - کنترل کردن کیفیت میکروبیولوژی مواد غذایی کیفیت و معیارها طرح های (الگوهای) نمونه برداری کنترل کیفی با استفاده از معیارهای میکروبیولوژی کنترل در منبع کدهای فرایند تولید خوب نظریه ی تجزیه و تحلیل خطر و نقطه ی کنترل بحرانی (HACCP) سیستم های کیفیت: سری های BS 5750 و ایزو 9000 تجزیه و تحلیل خطر فصل 12 - مطالعات بیش تر نمایه      

تألیف: مارتین آر آدامز - موریس اموس ترجمه: گروه مترجمان انتشارات: آییژ