کتاب شیمی مواد غذایی | حسن فاطمی

معرفی کتاب شیمی مواد غذایی اثر حسن فاطمی

کتاب شیمی مواد غذایی انتشارات شرکت سهامی انتشار دربردارنده‌ی 11 فصل می‌باشد که در هر یک از این فصول، مباحث مهم در علم شیمی مواد غذایی به صورتی که طبیعتا مورد توجه و نیاز و هم هم‌سو با برنامه آموزشی دانشجویان و علاقه‌مندان باشد مورد بررسی قرار گرفته است.

در بیان مباحث کوشیده شده است از اعتنا کردن به جزئیات جلوگیری شود و در قبال آن تأکید و توضیح بهتر و کامل تری روی پایه ها و بعضی مکانیزم ها معطوف شود، زیرا تدریس و یادگیری این علم از این راه، باعث دریافت مطالب بهتر و بنیادی تری را مهیا کرده و به شخص این امکان را می دهد که در عمل به صورت کامل تر با قضایای غذایی مواجهه و به حل آن ها دل ببندد.

بخشی از کتاب شیمی مواد غذایی فاطمی

دناتوره شدن

اساسا ساختمان فضایی پروتئین ها به دلیل ضعف کلی نیروهای به وجود آورنده آن، ساختمانی حساس و شکننده می باشد و تحت اثر عوامل و شرایطی ممکن است دستخوش تغییر شود. فرایندی را که سبب ایجاد چنین تغییر می گردد دناتوره شدن گویند که به معنی از دست رفتن حالت طبیعی پروتئین می باشد. باید توجه شود که در این جریان، پیوندهای پپتیدی بدون تغییر باقی می مانند بنابراین ساختمان نوع اول پروتئین همچنان حفظ می گردد.

در اثر شکسته شدن سایر پیوندها، پروتئین از حالت پیچ خورده یا در هم رفته خاص خود خارج می شود، شکل کشیده و بازی پیدا می کند که در نتیجه آن بسیاری از گروه ها یا قسمت هایی که قبلا در داخل ساختمان قرار گرفته بودند در سطح پروتئین ظاهر می شوند. این تغییر ساختمانی دارای  اثرات مهمی بر خصوصیات پروتئین است که از جمله ماهش حلالیت، کاهش فعالیت بیولژیکی، حساسیت بیشتر در مقابل اثر آنزیمهای تجزیه کننده پروتئین و تغییر قدرت جذب آب می باشند.

کتاب شیمی مواد غذایی، اثر دکتر حسن فاطمی، توسط شرکت سهامی انتشار به چاپ رسیده است. این کتاب جزء بهترین کتاب های دانشگاهی شیمی می‌باشد.