کتاب پذیرایی در هتل - ساکو

کتاب پذیرایی در هتل اثر مژده کاظمی در انتشارات ساکو به چاپ رسیده است.

از آن جا که یکی از اصول مهم و اساسی و هم چنین شالوده اصلی بحث هتلداری مربوط به بحث غذا است و مهم ترین رکن آن مربوط به مبحث پذیرایی می باشد؛ لذا این درس با عنوان پذیرایی، در دروس تخصصی دانشجویان این رشته قرار داده شده تا ضمن آشنایی با اصول استاندارد پذیرایی و سرویس دهی به مهمان، به طور تخصصی مطالب علمی این درس را بیاموزند. دانشجویان و علاقه مندان بعد از این که مقدمات آداب و معاشرت و هم چنین مفاهیم مهمان پذیری را آموختند، سپس به  یاری کتاب پیش رو می توانند اثرات خوبی در عمل پذیرایی و نحوه ی سرویس دهی به جای گذارند و در نهایت راندمان بازدهی و مطلبوبیت و کیفیت کار هتلداری را بالا ببرند. در کتاب "پذیرایی در هتل" سعی شده در ابتدا به عنوان مقدمه تاریخچه ای از صنعت هتلداری جهان و متعاقباً تاریخچه واحدهای اقامتی پذیرایی در ایران عنوان شود. بعد انواع سرویس دهی به طور کامل و ویژگی های سرویس دهندگان که خود از اهمیت ویژه ای برخوردارند ذکر می گردد. پس از آن، شرح وظایف و شرایط احراز مشاغل مرتبط با پذیرایی به تفصیل بیان می شود و در ادامه به بعضی از تجهیزات و وسایل مهم در بخش پذیرایی اشاره شده است. هم چنین در این کتاب سعی شده در قسمت پیوست، اصطلاحات با ارزشی از هر آن چه که مربوط به پذیرایی و سرویس دهی در رستوران می باشد، ارائه گردد.

کتاب " پذیرایی در هتل " مشتمل بر پنج فصل می باشد: 1- تاریخچه ی پذیرایی و واحدهای پذیرایی 2- اهمیت بحث پذیرایی ومهمان نوازی 3- نیروی انسانی 4- سرویس ها 5- تجهیزات و ملزومات رستوران

 

برشی از متن کتاب

فصل اول: تاریخچه ی پذیرایی و واحدهای پذیرایی اگر بخواهیم لغت "مهمان" را مورد بررسی قرار دهیم؛ واژه ای است قرون وسطائی که مقصود از آن استراحتگاه یا اقامتی برای مسافران است. بعدها مراکزی در اروپا به نام "  inn" نسبت به ساخت و ایجاد هتل اقدام نمودند. inn"" در زبان انگلیسی به کاروانسرا و مهمان خانه و گاهی منازلی با چنین کابردی اطلاق می گردد. پذیرایی از مسافران و مهمانان تا چند سده در این مکان ها رواج داشت. اما از سال 760 میلادی این نوع مراکز به هتل تغییر نام داد. واژه هتل از کلمه " hostel " می باشد که در کشور انگلستان برای نامیدن واحدهای اقامتی استفاده می شد و طبقه اشراف و افراد مرفه جامعه مالکان آن بودند. این حرکت تا سال 1774 میلادی رایج  بود به طوری که پیدایش اولین مهمان پذیرها در لندن و دیگر قسمت های اروپا ادامه داشت. اما در حقیقت رشد و تکامل این صنعت در سال 1974 میلادی که کشور آمریکا بانی آن بود با گشایش و فعال نمودن مکان هایی به نام (city hotel) آغاز شد. فصل دوم: اهمیت بحث پذیرایی و مهمان نوازی در روایات و احادیث دین مبین اسلام بارها از اکرام مهمان و مهمان نوازی صحبت شده و روایات متعددی راجع به آداب مهمان پذیری، مهمان و میزبان نقل گردیده، چنان چه پیامبر (ص)  فرمودند: " هر که از برادرش پذیرایی کند همانا از خدا پذیرایی کرده، چه گمان دارید درباره ی کسی که خدای عزوجل را پذیرایی کرده در کردار خدا با او ... ". بر خلاف این تصور که مشتری فقط برای خوردن غذا به یک رستوران می رود مهمانان یک رستوران احتیاجات دیگری هم دارند. بر اساس تحقیقات، غذا جزئی ترین دلیل مشتری برای استفاده از یک رستوران می باشد و دلایل مردم عبارتند از امنیت، وابستگی به گروه، احترام اجتماعی و هم چنین به دست آوردن وجهه ی شخصیت بالا در اجتماع و در آن رستوران می باشد، از این تحقیقات نتیجه گیری می شود که مسئولین، میزبانان و مهمانداران رستوران های موفق همیشه برای رفع احتیاجات مهمانانشان مشغول کار می باشند. فصل سوم: نیروی انسانی واحدهای پذیرایی با توجه به تنوع آن ها و سطح هر یک، از نمودارِ سازمانیِ خاصی برخوردار هستند و تعداد و گروه های متفاوتی را شامل می شوند. اما به طور کلی در رستوران های استاندارد و واحدهای پذیرایی از سطح متوسط به بالا نظم و هارمونی خاصی حاکم بوده و استاندارد قبول شده ای بر رفتارهای سازمانی و نیروی انسانی حکم فرما می باشد. فصل چهارم: سرویس ها روش های مختلفی از سرویس دهی در رستوران ها مورد استفاده قرار می گیرد. تعداد زیادی از آن ها نشأت گرفته از فرهنگ خانه های شخصی اشراف اروپایی است و برای استفاده در رستوران طی سال های طولانی متحول شده اند. امروزه از هر نوع خصوصیت متمایز، منحصر به فرد در رستوران حفاظت می شود. هر چند بعضی از رستوران ها ترکیبی از اشکال دو یا چند نوع سرویس دهی، منو و تسهیلات را برای ایجاد و تصویر مناسب از رستوران با هم تطبیق می دهند. 4 نوع ازانواع سرویس های سنتی که در این فصل مطرح می شود، عبارتند از سرویس های فرانسوی، روسی، انگلیسی و امریکایی. فصل پنجم: تجهیزات و ملزومات رستوران در حرفه ی پذیرایی و تشریفات نیز مانند سایر مشاغل نیاز به ابزار، تجهیزات و ملزومات خاصی است که با به کارگیری آن ها انجام وظیفه میسر می گردد. بدیهی است هر چه قدر این ابزار و امکانات گسترده، کامل و کارآمدتر باشند، نتیجه ی نهایی کار بهتر و مثبت تر بوده و نتایج مطلوب تری را حاصل می نماید.

فهرست

فصل اول: تاریخچه ی پذیرایی و واحدهای پذیرایی مقدمه تاریخچه ی واحدهای اقامتی، پذیرایی در ایران تأسیسات پذیرایی گردشگری واحدهای پذیرایی در مسیرهای جهانگردی فصل دوم: اهمیت بحث پذیرایی و مهمان نوازی مقدمه دلایل انتخاب رستوران مکان سنجی رستوران انگیزه غذا خوردن در رستوران طبقه بندی رستوران ها بر اساس پرستیژ ( کلاس ) خصوصیات یک سرویس دهنده ی بخش پذیرایی ابزاری که باید یک میزبان به همراه خود داشته باشد اخلاق و آداب معاشرت برای کارکنان سرویس استانداردهای ظاهری کارمندان سرویس فصل سوم: نیروی انسانی نیروی انسانی چارت نیروی انسانی شاغل در قسمت غذا و نوشیدنی در هتل های بزرگ شغل های هم طراز شغل های غیر همتراز شرح وظایف نیروهای شاغل در بخش پذیرایی مدیران سالن های پذیرایی وظایف معاونین سالن های پذیرایی شرح وظایف سر میزبان شرح وظایف میزبان شرح وظایف کمک میزبان در رستوران شرح وظایف کارورز سرویس ها انواع سرویس ها مقدمه سرویس روسی یا دیس پرس سرویس آلمانی سرویس انگلیسی روش گریدون روش بومی و سنتی روش بوفه پذیرایی به روش ترکیبی از نشسته و ایستاده پذیرایی به طریق کوکتل روش سلف سرویس Self service انواع منو Alacarte Menu Table D’Hote Menu Set Menu Bar Menu Dessert Menu Rutating Menu Catering Menu انواع صبحانه در هتل چای صبح زود صبحانه کانتینانتال ( حداقل ) صبحانه انگلیسی صبحانه آمریکایی بوفه صبحانه مقررات عمومی و استاندارد پایه ای سرویس روش اصول سرویس پاک کردن لیوان ها اصول چیدمان میز برخی علائم مربوط به قاشق و چنگال در سرویس دهی فصل پنجم: تجهیزات و ملزومات رستوران مقدمه ملزومات پارچه ای رومیزی لچکی دستمال سفره رانر میلتون دستمال سینی دستمال سرویس حوله ی سرویس سینی سرویس بشقاب سرویس یا بشقاب پیش خدمت کیفیت و جنس ملزومات پارچه ای ترولی ساید برد استیشن و ساید بورد انواع بشقاب ها انواع قاشق ها انواع کاردها انواع چنگال ها ظروف و وسایل مختلف مورد استفاده در پذیرایی وسایلی که باید قبل از هر نوع سرویس دهی باید همیشه روی میز باشد انواع میزهای رستوران و اندازه ی آن تعاریف تجهیزات پذیرایی بشقاب نمایشی Show Plate پن تری Pantry پیوست انواع میوه ها انواع سبزیجات گوشت قرمز و گوشت ماکیان /  طیور خوراک دریایی و اغذیه فروشی وسایل آشپزخانه KITCHEN UTENSILE آماده سازی غذا FOOD PREPARATION سرویس غذا FOOD SERVICE رستوران اصطلاحات پذیرایی

مؤلف: مژده کاظمی انتشارات: ساکو