کتاب اصول نگهداری مواد غذایی | معینی و جهان بین

12.000تومان

ناموجود

  • نویسندگان: دکتر سهراب معینی – مهندس سهراب معینی – دکتر کامبیز جهان‌بین
  • انتشارات: دانشگاه تهران
واحد : 86727 دسته بندی: برچسب:

درباره‌ی کتاب اصول نگهداری مواد غذایی اثر معینی و جهان بین

کتاب اصول نگهداری مواد غذایی انتشارات دانشگاه تهران، در بر گیرنده علل از دست رفتن کیفیت کمی و کیفی انواع مواد غذایی، شامل مواد مغذی، رنگ، طعم و مزه در اثر فعالیت‌های میکروبی و قارچی از یک طرف و فساد شیمیایی و بیوشیمیایی ناشی از نگهداری نادرست یا فرآوری از طرف دیگر است. این کتاب دانشگاهی از اهمیت ویژه‌ای در دانشکده‌های علوم و مهندسی صنایع غذایی برخودار است.

این کنش‌ها و واکنش‌ها در مواد غذایی در برگیرنده بسیاری از مطالب و مباحث مثل فعالیت‌های بیوشیمیایی، شیمیایی، میکروبی و تکنولوژیکی است که درک آنها برای دانشجویان و علاقه‌مندان پیچیده است و در نهایت اصل مطلب را تحت شعاع قرار می‌دهند و سبب می‌گردند که علاقه‌مندان فقط به طور سطحی و غیر علمی آنها را فراگیرند که ضرر آن متوجه مصرف کننده خواهد شد.

از این رو در این کتاب در هفت فصل، با استفاده از نتایج تحقیقات سعی شده که علوم و فناوری مرتبط با این درس به زبان علمی ساده‌ای برای دانشجویان رشته علوم و صنایع غذایی و علاقه‌مندان و به خصوص کارخانه‌داران شرح داده شود.از آنجا که تغییر رنگ و طعم و مزه در اولین نگاه توجه بیننده را جلب می‌کند، در این کتاب در آغاز علت تغییر رنگ، طعم و مزه و راه‌های جلوگیری از آن به زبان ساده علمی و با نشان دادن نمونه‌های مختلف شرح داده می‌شود.

سپس نحوه نگهداری مواد غذایی مختلف با افزودن مواد نگهدارنده، همراه با محاسن و معایب هریک بررسی شده است. به دلیل نقش مهم آنزیم‌ها در واکنش‌های مواد غذایی، نحوه عمل آنها به طور ساده همراه با اصول تولید فرآورده‌های تخمیری آورده شده است. در فصل‌های پنجم و ششم اصول نگهداری مواد غذایی به وسیله حرارت شامل پاستوریزاسیون، آنزیم‌بری و استریل کردن تجارتی توضیح داده شده‌اند. در فصل هفتم در مورد سرد کردن سبزی‌ها و میوه‌ها، چگونگی محاسبه ظرفیت سردخانه و اصول انجماد مواد غذایی و روش های مرسوم بحث شده است.

درک بهتر مطالب کتاب با استفاده از تصاویر زیاد و گویا از دلایل اصلی تمایز این منبع با سایر منابع است


برشی از متن کتاب اصول نگهداری مواد غذایی اثر معینی و جهان بین

فواید تخمیر

مزایای مهم تخمیر به عنوان یک روش فراوری غذا به شرح زیر است:

1- نگهداری مواد غذایی به مدت طولانی‌تر مانند تبدیل شیر به ماست یا پنیر؛

2- تولید طعم، مزه و بافت مخصوص و به وجود آوردن تنوع در مواد غذایی که امکان تهیه آنها با روش‌های دیگر وجود ندارد؛

3- جلوگیری از فعالیت میکروب‌های بیماری‌زا از راه کاهش pH یا تولید موادی نظير الكل؛

4- تولید برخی از ویتامین‌ها نظیر ویتامین‌های گروه B؛

5- آسان‌تر کردن هضم برخی از مواد غذایی که از نظر مواد سلولزی نسبتا غنی هستند و بدون تخمیر، انسان قادر به استفاده از آنها نیست؛

6- استفاده از شرایط مناسب pH و دما که سبب حفظ ارزش غذایی و خواص ظاهری غذا میشود؛

7- مصرف انرژی اندک به علت شرایط عملیاتی مناسب؛

8- هزینه‌های سرمایه گذاری و عملیاتی کم‌تر؛

9- فناوری ساده.

کتاب اصول نگهداری مواد غذایی به قلم دکتر سهراب معینی، مهندس سهراب معینی و کامبیز جهان‌بین، توسط انتشارات دانشگاه تهران به چاپ رسیده است.

اطلاعات بیشتر

وزن 420 g
ابعاد 23.5 × 16.5 سانتی متر
نویسنده

دکتر سهراب معینی, کامبیز جهان‌بین, مهندس سهراب معینی

انتشارات

دانشگاه تهران

نوبت چاپ

1

سال انتشار

1393

قطع

وزیری

نوع جلد

جلد نرم

تعداد صفحات

273

فهرست فروشگاه

خرید کتاب اصول نگهداری مواد غذایی

کتاب اصول نگهداری مواد غذایی | معینی و جهان بین

12.000تومان