سفر به دنیای رنگ ها و طعم ها – کتابانه

فقط آدم هایی با ذائقه ی“ماجراجو” حاضر می شدند غذاهای غریب را بچشند.

از زمان های دور تاکنون، گردآوری مواد خوراکی برای تهیه ی غذا، مشغله ی اصلی مردم بوده است. فن و هنر تهیه ی غذا از مواد خام قابل خوردن، نخست بدون پختن و بعدها با پختن همواره وجود داشته است. همه ی انسان ها به تغذیه نیازمندند. تغذیه ی مناسب، سبب رشد و حفظ سلامتی می شود. آشپزی خوب، تهیه ی غذای سالم، مفید و مقوی از مواد قابل دسترسی است. پخت صحیح مواد غذایی سبب می شود تا مواد، خاصیت اصلی خود را از دست ندهند و خوش طعم و اشتها آور نیز باشند. استفاده از انواع چاشنی ها و ادویه ها، غذا را خوشمزه تر می کند و رنگ و عطر و طعم دلخواهی به آن می دهد. شناخت مواد و کاربرد درست آن، نوعی فن و حتی هنر شناخته می شود.

آشپزی با روش های مختلف انجام می شود، مانند کباب کردن، سرخ کردن، آب پز کردن، بخار پز کردن، پختن آرام یا سریع و استفاده از مواد خام. منابع غذایی، آب و هوا و آداب و رسوم هر کشور تاثیر بسیاری بر نوع آشپزی آن دارد. هر منطقه و هر ملتی، غذاهای ویژه ی خود را دارد. با وجود گسترش روابط فرهنگی بین کشورها و اقوام مختلف و تاثیر آن در کلیه ی زمینه های زندگی از جمله خوراک، غذاهای ملی و روش های سنتی، اهمیت خود را از دست نداده است. بدین گونه که معمولا ساحل نشینان از انواع ماهی و میگو، کوهستان نشینان از گوشت حیوانات مختلف و پرندگان، دشت نشینان از گیاهان خوراکی و حبوبات استفاده می کنند.

در ایران به علت تنوع آب و هوایی و گوناگونی محصولات کشاورزی، آشپزی رونق فراوان داشته است. در آشپزی ایرانی، از انواع سبزی ها، بنشن ها، تخم پرندگان و چاشنی های طبیعی  مانند آب غوره، آب لیمو، انواع رب ها و ادویه ها استفاده می شود. غذاهایی مانند چلوکباب، باقلاپلو، خورش فسنجان و آش رشته در بسیاری از ‌کشورها شناخته شده است. آداب غذا خوردن و سفره آرایی نیز برای ایرانیان اهمیت داشته و هنوز هم دارد. بیشتر مردم در ایران، سفره ی غذای خود را با انواع مرباها، ترشی ها، شربت ها و چاشنی ها می آراستند تا چشم نوازتر و اشتهاآورتر باشد.

امروزه با پیشرفت علم و تکنولوژی، شیوه های آشپزی هم دگرگون شده است. با استفاده از اجاق گاز، فر و ماکروویو غذا به سرعت آماده می شود و زمان کم تری برای آماده کردن آن صرف می شود. در طول تاریخ تا چندی پیش از زمان حاضر مردم سرزمین های گوناگون، و حتی شهرها و روستاهای یک سرزمین معین، کمابیش جدا از هم زندگی می کردند و با هم ارتباط زیادی نداشتند. از این جهت ذائقه هر جماعتی از مردم در دایره ی خاصی که به فرآورده های بومی و تاریخ فرهنگی خود آن ها محدود می شد پرورش می یافت، و بیرون از آن دایره فقط دارندگان ذائقه های “ماجراجو” حاضر می شدند غذاهای غریب را بخورند یا بچشند. مثلا تا چند دهه ی پیش بسیاری از مردم صفحات مرکزی ایران از دیدن میگو وحشت می کردند و آن را ملخ “دریایی” می نامیدند. واقعیت این است که این اسم پر بی مسمّا هم نبود؛  چون میگو در لهجه ی مردم سواحل خلیج فارس به معنای ملخ است و میگو را میتوان به ملخک ترجمه کرد. به هر حال، چنان که می دانیم در ظرف چند دهه ی اخیر مردم ما در بسیاری جاها با شکل و مزه ی میگو آشنا شده اند و امروز این “خوراک دریایی” در شمار خوراکی گران قیمت است.

آنچه روی داده این است که ذائقه ی بسیاری از مردم در این مدت آموزش دیده است و این مردم حالا می توانند از این ماده ی خوراکی نغز لذت ببرند. البته هستند کسانی که با بعضی غذاها به هیچ قیمتی سر آشتی ندارند یا حاضر نیستند هیچ غذای تازه ای را آزمایش کنند؛ ولی به این ها هم ایرادی نمی توان گرفت؛ زورگویی جزو حقوق شناخته شده ی آشپزها نیست‌. حواس بویایی و چشایی در هنر آشپزی آشکار است؛ ولی باید دانست که حس بینایی هم در دریافت کلی ما از کیفیت غذا دخالت دارد. به همین جهت از زندان و سرباز خانه و مانند این ها که بگذریم، کشیدن غذا همیشه با نوعی آرایش همراه است. کیفیت آرایش طبعا تابع شرایط تاریخی و فرهنگی است.

میان ما ایرانیان، که غذاهای مان، مانند آش و خورش و پلو و بورانی، غالبا توده های بی شکل مواد آمیخته و پخته است، آرایش به معنای رنگ کردن متن غذای پخته یا رویه ی این غذاست، و موادی که برای این منظور به کار می بریم عبارت اند از زردچوبه و زعفران و پیاز داغ و نعنا داغ و سیر داغ و ماست و کشک و دارچین و مانند این ها، که البته علاوه بر نقش آرایشی غالبا ارزش غذایی یا عطری هم دارند. اما راه و رسم آرایش هم مانند مزه و عطر غذا در میان ملت های گوناگون فرق می کند و پی بردن به اهمیت آن باز یک امر آموختنی است.

در میان مردم ژاپن، که بیشتر مواد خوراکی را به صورت خام یا نیم پز برای خوردن آماده می کنند، آرایش غذا به معنای نحوه ی برش مواد و چیدن آن ها در ظرف است، و حتی شکل و رنگ و نقش خود ظرف هم جزوی از کیفیت غذا محسوب می شود. یکی از درس هایی که در باب آرایش غذا از ژاپنی ها می توان آموخت این است که ظرف غذا را، که معمولا نقش و نگار خاص خود را دارد، نباید آن قدر پر کنیم که چیزی از آن دیده نشود. خود ظرفی که ما غالبا با جست و جو و به بهای گران تهیه می کنیم یکی از عناصر آرایش سفره است، و اگر به کلی از چشم پوشانده شود بود و نبودش، یا خوب و بدش، هیچ فرقی نمی کند‌.

منبع: دریابندری، نجف، (1390)، مستطاب آشپزی، تهران: کارنامه

در پخش پایانی برخی کتاب های آشپزی را که خواندن آن ها برای شما علاقه مندان خالی از فایده نمی باشد را معرفی کرده ایم:

فهرست فروشگاه